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Black Truffle

Tuber melanosporum Vittad. 1831

Brief Summary

    Perigord-Trüffel: Brief Summary ( German )
    provided by wikipedia Deutsch

    Die Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum), auch Schwarze Trüffel genannt, ist eine aus Südeuropa stammende Echte Trüffel, die zu den teuersten Speisepilzen der Welt gehört.

    Truffe noire: Brief Summary ( French )
    provided by wikipedia Français

    Tuber melanosporum

    Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Truffe (champignon). Tuber melanosporum, de ses noms vernaculaires français, truffe noire ou truffe noire du Périgord ou truffe du Périgord est une espèce de champignon comestible de la famille des Tuberaceae dans la classe des ascomycète. Ce champignon est hypogé et vit en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…). Il est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu'il a besoin d'un arbre hôte, et saprophyte, car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.
    Trufla czarnozarodnikowa: Brief Summary ( Polish )
    provided by wikipedia POL
     src= Hymenium Tuber melanosporum  src= Askospory Tuber melanosporum

    Trufla czarnozarodnikowa, trufla perygordzka (Tuber melanosporum Vittad.) – gatunek grzybów należący do rodziny truflowatych (Tuberaceae).

    Trufă neagră franceză: Brief Summary ( Romanian; Moldavian; Moldovan )
    provided by wikipedia RO

    Tuber melanosporum (Carlo Vittadini, 1831) din încrengătura Ascomycota în familia Tuberaceae și de genul Tuber, denumit în popor între altele trufă neagră de Perigord, trufă de iarnă, perlă neagră, trufă neagră franceză sau diamantul negru al pământului, este o ciupercă comestibilă care coabitează cu rădăcinile de arbori, formând micorize. Acest soi se dezvoltă spontan și în România, crescând subteran în grupuri de până la 15 exemplare în sol calcaros și nisipos, de obicei pe rădăcinile superficiale ale stejarului, mai rar în apropierea carpenului, fagului, teiului sau de asemenea alunului. Deși bureții încep să crească din primăvară când au mărimea unui bob de mazăre, timpul recoltării este din noiembrie până în martie.

    Tuber melanosporum: Brief Summary ( Italian )
    provided by wikipedia Italiano
     src= Tartufo nero

    Il Tuber melanosporum è un ascomicete noto comunemente come "Tartufo nero".

    Tuber melanosporum: Brief Summary ( Spanish; Castilian )
    provided by wikipedia Español

    La trufa negra (nombre científico Tuber melanosporum), conocida también como trufa de Périgord, es muy apreciada en la gastronomía por su aroma y es de gran valor económico. Se trata de un hongo que se encuentra bajo el suelo (hipogeo) y que posee un aspecto exterior oscuro tirando a negro, de superficie verrugosa. Hoy en día este hongo puede cultivarse en las denominadas truferas.

    Tuber melanosporum: Brief Summary
    provided by wikipedia

    Tuber melanosporum, called the black truffle, Périgord truffle or French black truffle, is a species of truffle native to Southern Europe. It is one of the most expensive edible mushrooms in the world.

    Tuber melanosporum: Brief Summary ( Vietnamese )
    provided by wikipedia VI

    Tuber melanosporum, được gọi là nấm cục đen, nấm cục Périgord hoặc nấm cục đen Pháp, là một loại nấm truffle có nguồn gốc từ Nam Âu. Đây là một trong những loại nấm ăn được đắt nhất thế giới.

    Nhà tự nhiên học người Ý Carlo Vittadini đã mô tả nấm cục đen năm 1831.

    Quả thể tròn, màu nâu sẫm có vỏ màu nâu đen với các đỉnh hình chóp nhỏ. Chúng có mùi thơm, mạnh và thường đạt kích thước lên tới 10 cm (3,9 in). Một số có thể lớn hơn đáng kể, chẳng hạn như nấm cục đen được tìm thấy năm 2012 ở Dordogne với khối lượng 1,277 kg.

    Tuber melanosporum: Brief Summary ( Ukrainian )
    provided by wikipedia UK
     src= Ілюстрація, що демонструє пошук гриба зі свинею  src= Мініатюра про збір грибів у Tacuinum Sanitatis  src= Продаж гриба
    Tòfona negra: Brief Summary ( Catalan; Valencian )
    provided by wikipedia CA

    La tòfona negra (Tuber melanosporum, del llatí tuber -'tubercle, tòfona'- i del grec mélas, mélanos -'negre'- i sporá -'llavor, gra'-) és un bolet que viu soterrat, associat amb les arrels d'arbres forestals, sobretot dels gèneres Quercus (roures, alzines, etc.) i Salix (salzes), formant micorizes.

    Brief Summary
    provided by EOL authors

    Although a number of species in the truffle genus Tuber are harvested for human consumption, the Périgord Black Truffle (Tuber melanosporum) and the Piedmont white truffle (T. magnatum) dominate the truffle trade. Although it is now cultivated more widely (e.g., in Morocco, Australia, New Zealand, Canada, the United States, Argentina, Chile and Israel), T. melanosporum is native to calcareous soils in southern Europe, occurring in Spain, France, Italy, Greece, Bulgaria, Romania, and Turkey between 40° and 48° N (Jeandroz et al 2008). The Périgord Black Truffle is the underground fruiting body of T. melanosporum, an ascomycete fungus that forms ectomycorrhizal associations with the roots of various host plants (typically oaks [Quercus], hazels [Corylus], or other broad-leaved plants). Tuber melanosporum (and some of its relatives) apparently produce chemicals that inhibit plant growth in the soil around the truffle and its plant host. Streiblova et al. (2012) reviewed the current state of knowledge regarding the mechanisms behind this phenomenon.

    Truffle prices range into the hundreds (or even thousands) of Euros per kilogram. The high demand for black truffles has led to intensive efforts at cultivation. The life cycle and ecology of this species is complex (Kües and Martin 2011 and references therein), but significant progress has been made in "truffle farming". Nevertheless, commercial production does not come close to meeting demand. Many growers hope that the recently released 125 megabase haploid genome sequence for this species will provide new opportunities to achieve a deeper understanding of the biology of this truffle that will in turn allow progress in developing commercially viable cultivation techniques.

    The recent detection of the very similar Chinese Black Truffle (T. indicum) in an Italian truffle plantation has raised concerns about the potential impact of this exotic truffle on the native (and more commercially valuable) T. melanosporum (Murat et al. 2008).

    (Martin et al. 2010; Kües and Martin 2011 and references therein)

    Zwarte truffel: Brief Summary ( Dutch; Flemish )
    provided by wikipedia NL

    De zwarte truffel (Tuber melanosporum) is de echte truffel uit de Périgord en Quercy. De paddenstoel is zwart en dooraderd met lichtgekleurde aders.

    Het intensieve parfum doet denken aan muskus en jeneverbes. Bij de bereiding komt het aroma pas volledig vrij. De zwarte truffel en de wintertruffel lijken qua uiterlijk erg op elkaar, maar het aroma van de zwarte truffel is veel sterker.

    Трюфель чёрный: Brief Summary ( Russian )
    provided by wikipedia русскую Википедию

    Трю́фель чёрный, или периго́рский, французский (лат. Tuber melanosporum) — гриб рода Трюфель (лат. Tuber) семейства Трюфелевые (лат. Tuberaceae). Название происходит от исторической области Перигор во Франции.

    黑松露: Brief Summary ( Chinese )
    provided by wikipedia 中文维基百科

    黑松露(法语:truffe noire,学名:Tuber melanosporum),又称佩里戈尔松露(法语:truffe du Périgord)是一种原产于欧洲南部的松露品种,也是世界上最昂贵的食用真菌之一。

Comprehensive Description

    Perigord-Trüffel ( German )
    provided by wikipedia Deutsch
    Wissenschaftlicher Name Tuber melanosporum Vittad.

    Die Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum), auch Schwarze Trüffel genannt, ist eine aus Südeuropa stammende Echte Trüffel, die zu den teuersten Speisepilzen der Welt gehört.

    Taxonomie

    Die Erstbeschreibung erfolgte 1831 durch den italienischen Mykologen Carlo Vittadini. Die synonymen Artbezeichnungen lauten Tuber brumale, Tuber gulosorum, Tuber nigrum, Tuber cibarium und Tuber gulonum.[1]

    Merkmale

    Die knolligen dunkelbraunen Fruchtkörper (Ascokarpe) besitzen eine schwarzbraune Oberfläche, die aus pyramidenartig zusammengesetzten Höckern besteht.[2] Sie riechen stark aromatisch und erreichen normalerweise eine Größe von bis zu 10 cm.[3] Wenige Exemplare werden jedoch wesentlich größer und können wie ein Fundstück aus dem Jahr 2012 im Département Dordogne über ein Kilogramm schwer sein.[4] Die zunächst weiße, später dunkle Fruchtmasse wird von weißen Adern durchzogen, die sich im Alter bräunlich färben.[5] Die Sporen sind elliptisch und 22–55 µm mal 20–35 µm groß.[3] Sie sind dunkelbraun gefärbt und mit großen Stacheln besetzt.

    Artabgrenzung

    Die Schwarze Trüffel ist der weniger geschätzten Chinesischen Trüffel (Tuber indicum) morphologisch sehr ähnlich. Um beim Handel Verwechslungen oder Betrug entgegenzuwirken, wurde eine RFLP-Analyse entwickelt, mit der sich beide Pilzarten genetisch eindeutig unterscheiden lassen.[6] Laut Lebensmittelbuchkommission dürfen Chinesische Trüffel aber als Schwarze Trüffel deklariert werden.[7] Äußere Unterscheidungsmerkmale sind die dunkelrote bis dunkelbraune, glattere Schale bei der Chinesischen Trüffel.[8] Die Sommer- (T. aestivum) und Winter-Trüffel (T. brumale), deren Verbreitungsgebiet auch etwas weiter nördlich reicht, besitzen ein helleres Fleisch.

    Ökologie

    Lebensweise und Phänologie

    Schwarze Trüffeln wachsen in einer Bodentiefe von 5–50 cm als Ektomykorrhiza-Pilze an ihren pflanzlichen Symbiosepartnern. Dies sind Steineiche, Stieleiche, Hasel, Kirsch- und andere Laubbäume.[3] Dabei bevorzugen sie lockere Kalkböden.[9][10] Insbesondere für die Symbiose zwischen Tuber melanosporum und Steineichen-Keimlingen konnte gezeigt werden, dass der Pilz in der Pflanze eine erhöhte Photosynthese-Leistung und verstärktes Wurzelwachstum bewirkt. Die verstärkte Photosynthese führt dabei nicht zu einem größeren Wuchs der Pflanzen, sondern zu einer vermehrten Bildung von Zellwandmaterial.[11]

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    Wirtspflanze mit nahezu vegetationsfreiem Umkreis (brûlé)

    Der fast vegetationsfreie Umkreis (französisch brûlé) der Wirtspflanzen ist darauf zurückzuführen, dass T. melanosporum andere Pflanzen an den Wurzeln parasitiert, so dass es aufgrund von Nekrosen in der Wurzelrinde zu einem Absterben der Pflanzen kommt.[12] Zudem kann ein Teil der Duftstoffe die Entwicklung von Pflanzen durch Auslösung von oxidativem Stress beeinträchtigen.[13]

    Die Fruchtkörper bilden sich zwischen April und Juni, eine Ernte erfolgt jedoch erst von November bis März.[14]

    Fortpflanzung

    Wildschweine und die Larven der Trüffelfliege, die sich von den Fruchtkörpern ernähren, scheiden mit ihrem Kot die Sporen unverdaut aus und tragen somit zur Verbreitung der Trüffel bei. Der ausgeschiedene Kot wirkt wohl gleichzeitig als Dünger für die keimenden Sporen. Es finden sich gemeinsame Vorkommen mit der Winter-Trüffel (Tuber brumale), die das Wachstum von T. melanosporum bei hohem Wassergehalt des Bodens begünstigt.[15]

    Erst eine 2010 veröffentlichte Untersuchung[16] widerlegte die bis dahin gängige Annahme, dass alle Trüffelarten selbstkompatibel (homothallisch) sind. Es konnte gezeigt werden, dass die Schwarze Trüffel selbstinkompatibel (heterothallisch) ist, das heißt, eine sexuelle Fortpflanzung mit der einhergehenden Fruchtkörperbildung basiert auf der Kreuzung zwischen Myzelien, die einem unterschiedlichen Paarungstyp entsprechen. Bei der Entwicklung von Myzelien unterschiedlicher Paarungstypen an einem Baum dominiert im Laufe der Zeit einer der beiden Paarungstypen. Diese Beobachtung ist von praktischer Bedeutung für die Anlage von Trüffelplantagen: Um größere Trüffelernten zu erreichen, muss sichergestellt werden, dass sich an benachbarten Bäumen Myzelien unterschiedlichen Paarungstyps entwickeln. Zu diesem Zweck können die Keimlinge der Wirtsbäume bereits im Vorfeld gezielt mit dem vorkultivierten Myzel eines Paarungstyps beimpft werden.

    Verbreitung

    Das natürliche Verbreitungsgebiet der Schwarzen Trüffel erstreckt sich über verschiedene Regionen in Spanien, Frankreich und Italien, die wahrscheinlich während der letzten Eiszeit den Wirtspflanzen als Refugien dienten. Mittlerweile werden die Trüffeln auch in Australien, Neuseeland und Nordamerika kultiviert.[10]

    Bedeutung

    Genom

    Das 2010 veröffentlichte Genom[17] der Schwarzen Trüffel enthält 125 Millionen Basenpaare. Dabei entsprechen 58 % des Genoms transponiblen Elementen. Lediglich 7500 Protein codierende Gene wurden identifiziert. Während der Symbiose werden Gene induziert, die im Abbau pflanzlicher Zellwände und Lipide involviert sind. Daher scheint die Schwarze Trüffel zu Beginn der Symbiose die Zellwände der Wirtspflanze abzubauen.

    Aroma und Duftstoffe

    Die Fruchtkörper der Schwarzen Trüffel erinnern in ihrem Geruch an Unterholz, Erdbeeren, feuchte Erde oder getrocknete Früchte mit Kakaonote. Der Geschmack, der sich erst nach dem Erhitzen voll entfaltet, ist leicht pfeffrig und bitter.[14] Eine Aufbewahrung bei Zimmertemperatur führt zur Oxidation und Verflüchtigung der Aromastoffe, wohingegen eine Lagerung bei 0 °C eine verstärkte Synthese von Aromastoffen bedingt.[18] Die Fruchtkörper produzieren verschiedene Duftstoffe wie die Alkohole 2- und 3-Methylbutanol, die Aldehyde 2- und 3-Methylbutanal sowie in Spuren Schwefelverbindungen.[18][19] Zu letzteren gehört Dimethylsulfid, das als Lockstoff auf Trüffelhunde und -schweine wirkt.[20] Dieselbe Substanz lockt zudem Trüffelfliegen an, die ihre Eier direkt auf dem Boden über den Fruchtkörpern ablegen. Die schlüpfenden Larven suchen die Trüffeln auf und nutzen sie als erste Nahrungsquelle.[21] Aus Tuber melanosporum und T. magnatum wurden unterschiedliche Hefe-Arten isoliert, die einen Teil der Aromastoffe bilden.[22]

    Handel und Verwendung

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    Trüffelmarkt in Carpentras

    Die Suche nach Schwarzen Trüffeln und ihre Kultivierung haben in Südeuropa, vor allem in französischen Gebieten wie Périgord oder Dordogne, eine über 200 Jahre alte Tradition. Mittlerweile legen auch Züchter in Kalifornien, Australien und Neuseeland Trüffelplantagen mit entsprechenden Wirtspflanzen an. Dabei werden zum Beispiel Wurzeln von Haseln mit den Trüffelsporen infiziert, um nach vier bis zehn Jahren die ersten Fruchtkörper ernten zu können. Mit einem Kilopreis zwischen 1000 Euro und 2000 Euro ist die Schwarze Trüffel nach der Alba-Trüffel die zweitteuerste Trüffel und einer der begehrtesten Speisepilze überhaupt.[14] Im Gegensatz zur Alba-Trüffel verliert die Schwarze Trüffel beim Kochen kein Aroma; der Geschmack wird sogar intensiver. Die Schwarze Trüffel wird zur Verfeinerung von Fleisch, Fisch, Suppen und Risotto verwendet.[23]

    Weblinks

     src= Commons: Tuber melanosporum – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

    Einzelnachweise

    1. first-nature.com, abgerufen am 3. Januar 2016
    2. Ewald Gerhardt: Der große BLV-Pilzführer für unterwegs. 5. Auflage. BLV, München 2011, ISBN 978-3-8354-0644-5, S. 662.
    3. a b c Hans E. Laux: Der große Kosmos-Pilzführer. Alle Speisepilze mit ihren giftigen Doppelgängern. Kosmos, Stuttgart 2010, ISBN 978-3-440-12408-6, S. 688.
    4. news.orf.at (abgerufen am 16. Juni 2013)
    5. Bruno Cetto: Täublinge, Milchlinge, Boviste, Morcheln, Becherlinge u.a. In: Enzyklopädie der Pilze. Band 4. BLV, München 1988, ISBN 3-405-13477-3, S. 477.
    6. Francesco Paolocci, Andrea Rubini, Bruno Granetti, Sergio Arcioni: Typing Tuber melanosporum and Chinese black truffle species by molecular markers. In: FEMS Microbiology Letters. Band 153, Nr. 2, 1997, S. 255–260, doi:10.1111/j.1574-6968.1997.tb12582.x.
    7. lebensmittelklarheit.de: Bezeichnungen für Trüffel, 26. Februar 2018
    8. Angelo Pellegrini: Kleine Trüffelkunde. Auf: www.trueffel-seminar.de
    9. Der Code des Trüffel-Gens ist entschlüsselt. welt.de, abgerufen am 16. Juni 2013.
    10. a b C. C. Linde, H. Selmes: Genetic Diversity and Mating Type Distribution of Tuber melanosporum and Their Significance to Truffle Cultivation in Artificially Planted Truffiéres in Australia. In: Applied and Environmental Microbiology. Band 78, Nr. 18, 15. September 2012, S. 6534–6539, doi:10.1128/AEM.01558-12, PMID 22773652.
    11. Andrea Nardinia, Sebastiano Salleo, Melvin T. Tyree, Moreno Vertovec: Influence of the ectomycorrhizas formed by Tuber melanosporum Vitt. on hydraulic conductance and water relations of Quercus ilex L. seedlings. In: Annals of Forest Science. Band 57, Nr. 4, Mai 2000, S. 305–312, doi:10.1051/forest:2000121.
    12. I. Plattner, I.R. Hall: Parasitism of non-host plants by the mycorrhizal fungus Tuber melanosporum. In: Mycological Research. Band 99, Nr. 11, November 1995, S. 1367–1370, doi:10.1016/S0953-7562(09)81223-9.
    13. Richard Splivallo, Mara Novero, Cinzia M Bertea, Simone Bossi, Paola Bonfante: Truffle volatiles inhibit growth and induce an oxidative burst in Arabidopsis thaliana. In: The New phytologist. Band 175, Nr. 3, 2007, S. 417–424, doi:10.1111/j.1469-8137.2007.02141.x, PMID 17635217.
    14. a b c Schwarze Trüffel. In: Küchenlexikon. huettenhilfe.de, abgerufen am 16. Juni 2013.
    15. M. Mamoun, J. M. Olivier: Competition between Tuber melanosporum and other ectomycorrhizal fungi under two irrigation regimes. In: Plant and Soil. Band 149, Nr. 2, 1. Februar 1993, S. 211–218, doi:10.1007/BF00016611.
    16. Andrea Rubini, Beatrice Belfiori, Claudia Riccioni, Sergio Arcioni, Francis Martin, Francesco Paolocci: Tuber melanosporum: mating type distribution in a natural plantation and dynamics of strains of different mating types on the roots of nursery-inoculated host plants. In: New Phytologist. Band 189, Nr. 3, 2011, S. 723–735, doi:10.1111/j.1469-8137.2010.03493.x.
    17. Francis Martin u. a.: Périgord black truffle genome uncovers evolutionary origins and mechanisms of symbiosis. In: Nature. Band 464, Nr. 7291, 15. April 2010, S. 1033–1038, doi:10.1038/nature08867.
    18. a b Franco Bellesia, Adriano Pinetti, Alberto Bianchi, Bruno Tirillini: The volatile organic compounds of black truffle (Tuber melanosporum Vitt.) from Middle Italy. In: Flavour and Fragrance Journal. Band 13, Nr. 1, 1998, S. 56–58, doi:10.1002/(SICI)1099-1026(199801/02)13:1<56::AID-FFJ692>3.0.CO;2-X.
    19. Laura Culleré, Vicente Ferreira, Berenger Chevret, María E. Venturini, Ana C. Sánchez-Gimeno, Domingo Blanco: Characterisation of aroma active compounds in black truffles (Tuber melanosporum) and summer truffles (Tuber aestivum) by gas chromatography–olfactometry. In: Food Chemistry. Band 122, Nr. 1, 1. September 2010, S. 300–306, doi:10.1016/j.foodchem.2010.02.024.
    20. T. Talou, A. Gaset, M. Delmas, M. Kulifaj, C. Montant: Dimethyl sulphide: the secret for black truffle hunting by animals? In: Mycological Research. Band 94, Nr. 2, März 1990, S. 277–278, doi:10.1016/S0953-7562(09)80630-8.
    21. Jürg Bischoff: Die Trüffel-Plantage. www.nzz.ch, 31. Dezember 2006, aufgerufen am 16. Juni 2013.
    22. Pietro Buzzini u. a.: Production of volatile organic compounds (VOCs) by yeasts isolated from the ascocarps of black (Tuber melanosporum Vitt.) and white (Tuber magnatum Pico) truffles. In: Archives of Microbiology. Band 184, Nr. 3, 1. November 2005, S. 187–193, doi:10.1007/s00203-005-0043-y.
    23. Tobias Jochim: Trüffel. gourmetglobe.de, abgerufen am 16. Juni 2013.
    Hinweise zum Pilzesammeln Bitte die Hinweise zum Pilzesammeln beachten!
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    Truffe noire ( French )
    provided by wikipedia Français

    Tuber melanosporum

    Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Truffe (champignon).
    Tuber melanosporum, de ses noms vernaculaires français, truffe noire ou truffe noire du Périgord ou truffe du Périgord est une espèce de champignon comestible de la famille des Tuberaceae dans la classe des ascomycète. Ce champignon est hypogé et vit en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…). Il est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu'il a besoin d'un arbre hôte, et saprophyte, car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.

    Taxonomie

    Nom binominal accepté

    Tuber melanosporum Vittad. 1831

    Synonymes

    Truffe du Tricastin, truffe du Ventoux, truffe noire de Norcia et Spoleto

    Historique

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    Terra tufide tubera du Tacuina sanitatis
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    Comtat Venaissin et Tricastin par Stephano Ghebellino (vers 1580) Médiathèque Ceccano d'Avignon

    La truffe est célèbre depuis l'Antiquité, même s’il a fallu attendre Brillat-Savarin pour lui donner ses véritables lettres de noblesse. En effet, pendant longtemps, la truffe ne fut pas cuisinée à son avantage, parce qu'accommodée le plus souvent avec de nombreuses épices. D’après un passage d'Athénée de Naucratis, les truffes étaient servies chez les Romains, à la fin des repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cannelle. Dioscoride, Cicéron, Pline, Plutarque, Juvénal, Athénée, Lucullus et Apicius (maître de bouche célèbre à Rome) tenaient la truffe en très haute estime et la considéraient comme un présent des dieux. Après l’époque romaine, l’usage de la truffe semble s’être perdu, et on ne la retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen Âge. Il faut attendre la Renaissance (après que les Papes venus en Avignon l'eurent remis à la mode), pour qu'elle fasse à nouveau son apparition et devienne l'ordinaire des fêtes princières.

    L’âge d’or de la truffe en France correspond aux trente dernières années du XIXe siècle. Il fut le résultat d'une déforestation suivie de la mise en culture des essarts après la Révolution. Les truffières profitèrent de la reforestation à l'exemple de celles du Mont Ventoux. Un peu plus tard, dans les régions viticoles, la crise du phylloxéra permit une nouvelle extension des truffières sur les vignes abandonnées. Au début du XXe siècle la production en France dépassait 1 000 tonnes chaque année et plus de la moitié des départements étaient producteurs[1].

    Puis, tout au long du XXe siècle, la production chuta. Une des causes fut la diminution de la population rurale, après la Première Guerre mondiale, suivie des changements culturaux avec la mécanisation. Les truffières se raréfièrent et disparurent dans beaucoup de régions. La relance se fit au cours des années 1960 avec des programmes de replantations. La crise n'était pas seulement française, il se tint à Souillac le premier congrès international de la trufficulture, organisé par la Fédération Nationale de Producteurs de Truffes (FNPT)[1].

    L'espoir d'une forte reprise fut conforté par la mise en marché de plants mycorhizés au début des années 1970. Mais ceux-ci furent plantés avec un manque de rigueur et une approche trop strictement agricole et productiviste de la part des trufficulteurs. Beaucoup d'espoirs furent déçus[1].

    Au XXIe siècle, la France fournit les deux tiers de la production mondiale. Le Comtat Venaissin produit à lui seul les deux tiers de la truffe du Vaucluse, premier département producteur[2].

    Le piémont du Ventoux est, avec le Tricastin voisin, le premier producteur en France de Tuber melanosporum[a 1]. Leur marché reste hors normes car c'est la seule production à échapper aux inspecteurs de l'administration fiscale, aucune transaction n'étant réglée par chèque[a 1]. En saison, c'est le marché de Carpentras, un des plus importants de la région avec Richerenches, qui fixe les prix. Les rabassiers (francisation du terme occitan « rabassaire », chercheur de truffe) y affirment, pour justifier les prix, que le « diamant noir » naît entre les pluies des deux Vierges[N 1]. Des agronomes ont effectivement pu constater qu'une bonne année dépend à la fois d'un fort ensoleillement estival suivi de pluies entre la mi-août et la mi-septembre[3].

    Ces truffes se récoltent entre 500 et 1 000 mètres d'altitude. Préférant les terres calcaires, elles se développent toujours en symbiose avec le chêne blanc ou vert, le frêne et le charme. Il est affirmé que les plus fines poussent à l'ombre du tilleul[3].

    Production de tuber melanosporum[N 2]. (2005)[4] Régions Production Parcelles de 10 à 30 ha Parcelles de moins de 10 ha 39 t 10 016 ha 7 753 ha Sud-Ouest 21,5 % 20,2 % 23 % Sud-Est 76,6 % 73,3 % 65,5 % Centre-Ouest 1,9 % 6,5 % 11,6 %

    Description du Sporophore

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    Spores de la tuber melanosporum

    Les sporophores, en forme de tubercule globuleux sont arrondis, irréguliers ou lobés: ce sont les truffes proprement dites. Elles sont enfouies dans le sol à une profondeur de 5 à 30 centimètres. De taille variable (généralement de 5 à 10 cm de diamètre), son poids moyen varie entre 20 et 100 g. Elle peut toutefois atteindre les 500 grammes, voire plus : un spécimen trouvé en décembre 1999 aux environs de Sorges pesait 1,147 kg. Le record de la plus grosse truffe jamais trouvée est de 10,5 kg.

    Cycle de reproduction

    La truffe résulte de la fécondation de deux individus haploïdes :

    • le mycélium « maternel », étendu, persistant et associé aux racines des arbres voisins, produit la chair de la truffe et contribue pour moitié aux gènes des méiospores ;
    • le mycélium « paternel », moins étendu, de vie courte (rarement plus d'un an) et non associé aux racines d'arbres, ne contribue qu'au génome des spores[5].

    Le cycle de Tuber melanosporum commence au printemps, entre avril et juin, et dure neuf mois. Elle grossit pendant l’été et parvient à maturité pendant l’automne. Elle se récolte dès les premières gelées de novembre et jusqu’à fin février.

    Étude génétique

    La truffe noire du Périgord est le premier champignon comestible dont le génome a été entièrement séquencé en 2010 par un consortium franco-italien, impliquant le Genoscope. Ce génome comprend 125 mégabases (cette grande taille s’expliquant par la présence de 58 % de transposons) mais seulement 7 500 gènes codant des protéines, dont environ 6 000 similaires aux gènes d’autres champignons[6].

    L’étude a révélé la forte activité des voies de biosynthèse des composés organiques volatils (plus d'une cinquantaine, dont des composés soufrés, alcools et aldéhydes[7]) et d'enzymes hydrolytiques qui contribuent à une mycorhization plus agressive, les mycorhizes se frayant un passage « en force » entre les cellules de son hôte en digérant les parois cellulaires[8]. Ce parfum puissant d'humus et de musc, qui permet de disperser leurs spores principalement par endozoochorie (passage dans le tube digestif d’animaux mycophages tels que sangliers et rongeurs)[9], est dû à cette activité de biosynthèse et au microbiote (bactéries et levures) vivant sur et dans la truffe[10].

    Le séquençage de l’ADN a permis de distinguer une dizaine de marqueurs génétiques qui constituent un fichier d’empreintes génétiques, ce qui facilite le « typage » des origines géographiques des truffes récoltées et permet une meilleure détection des fraudes[6].

    Valeur nutritive et énergétique

    Valeurs énergétique et nutritionnelle
    pour 100 g de Tuber melanosporum Vitt[11].
    Émincé de canard truffé.jpg
    Fagottini al tartufo.JPG
    Ingrédient Teneur Sels minéraux Teneur Besoin quotidien % Calorie 105 kJ Sodium 77 mg 550 mg 14 Eau 75,5 g Potassium 526 mg 2 000 mg 26,3 Protéine 5,53 g Magnésium 23,8 mg 300–400 mg 5,95-7,93 Lipide 0,51 g Calcium 24 mg 1 000 mg 2,4 Glucide 0,00 g Fer 3,5 mg 10–15 mg 25-35 Fibres 16,54 g Phosphore 62 mg 700 mg 8,86 Minéraux 1,92 g Chlorure 27,7 mg 830 mg 3,34

    Les « melano » sont utilisées comme assaisonnement ou accompagnement d'un mets, en plus ou moins grande quantité. Par conséquent, leur contribution à la nutrition humaine reste assez faible. Néanmoins, le tableau ci-contre quantifie les principales informations nutritionnelles. Ces sources ne fournissent aucune donnée sur la teneur en vitamine A et la composition des acides gras. Par contre, elles peuvent contenir des quantités importantes de vitamines B2, B3, B5, D et K.

    Vitamine Teneur pour 100 g Besoin quotidien Pourcentage B2 0,4 mg 1,2–1,5 mg 26,7-33,3 B3 5 mg 13–17 mg 29,4-38,5 B5 2,5 mg 6 mg 41,7 D 2 μg 5–10 µg 20-40 K 15 µg 70–80 µg 18,8-21,4 Teneur des truffes en acides gras Acides gras Teneur pour 100 g Saturés 0,13 g Mono-insaturés 0,01 g Poly-insaturés 0,31 g

    Norme Interfel

    En 2006 une norme concernant les truffes fraîches (Tuber mélanosporum et Tuber brumale) vouées au commerce a été définie, sur la base d'un accord interprofessionnel, afin d'améliorer et de qualifier l'offre. Les truffes mises à la vente doivent être entières, sans cassure. Elles doivent avoir l'odeur, la saveur et la couleur caractéristiques de leur espèce. Il faut qu'elles soient propres et brossées, exemptes de parasites et de pourriture. Enfin, elles doivent avoir un poids supérieur à 5 grammes[12].

    Quelle que soit l'espèce, une truffe doit entrer dans l'une de ces trois catégories : Catégorie Extra où se retrouvent les truffes de qualité supérieure d'un calibre supérieur ou égal à 20 grammes, Catégorie I qui regroupe les truffes de bonne qualité comportant de légers défauts, ayant un calibre supérieur ou égal à 10 grammes, Catégorie II qui comprend toutes les autres truffes de calibre supérieur ou égal à 5 grammes[12].

    Une campagne 2011-2012 exceptionnelle

    Pour la récolte 2011-2012 de truffes noires d'hiver qui a été exceptionnelle, Jean Charles Savignac, président national de la fédération française des trufficulteurs, constate son côté inattendu après une double sécheresse printanière et automnale, et une récolte perturbée par l'épisode de froid de la fin janvier. Or, en dépit de tous ces facteurs négatifs, la plupart des marchés ont proposé des truffes de qualité et en abondance. La production française a atteint 44 tonnes, dont 14 tonnes pour le Sud-Ouest et 30 pour le Sud-Est. Il en conclut : « Il faut voir à la base de cette récolte assez élevée (et qui aurait été supérieure avec des conditions climatiques moins défavorables) l'effet du travail patient des milliers de trufficulteurs français qui plantent chaque année près de 400 000 plants à vocation truffière[13] ».

    Notes et références

    Notes

    1. Les pluies doivent être abondantes entre l'Assomption (15 août) et la Nativité de Notre-Dame (8 septembre).
    2. La meilleure période de récolte pour Tuber melanosporum est entre janvier et février

    Références

    1. a b et c Alain Escafre et François Roussel, op. cit., p. 6.
    2. Histoire de la Truffe
    3. a et b Jean-Pierre Saltarelli, op. cit., p. 180.
    4. Alain Escafre et François Roussel, op. cit., p. 13.
    5. (en) E. Taschen, F. Rousset, M. Sauve, L. Benoit, M.-P. Dubois, F. Richard et M.-A. Selosse, « How the truffle got its mate: insights from genetic structure in spontaneous and planted Mediterranean populations of Tuber melanosporum », Molecular Ecology, vol. 25, no 22,‎ novembre 2016, p. 5611-5627 (DOI 10.1111/mec.13864).
    6. a et b (en) F. Martin et al., « Périgord black truffle genome uncovers evolutionary origins and mechanisms of symbiosis », Nature, vol. 464, no 7291,‎ 15 avril 2010, p. 1033-1038 (DOI 10.1038/nature08867).
    7. (en) Claude Murat et al., « Pezizomycetes genomes reveal the molecular basis of ectomycorrhizal truffle lifestyle », Nature Ecology & evolution,‎ 12 novembre 2018 (DOI 10.1038/s41559-018-0710-4.).
    8. « Truffes : les chercheurs ont du nez ! », sur inra.fr, 6 décembre 2013.
    9. (en) Healy RA, Smith ME, Bonito GM, Pfister DH, Ge Z-W, Guevara GG, Williams G, Stafford K, Kumar L, Lee T, et al., « High diversity and widespread occurrence of mitotic spore mats in ectomycorrhizal Pezizales », Molecular Ecology, 22, 2013, p. 1717–1732
    10. « Le génome des truffes révèle le secret de la fabrication de leurs parfums », sur inra.fr, 12 novembre 2018.
    11. W. Siegfried, Composition des aliments et tables de nutrition, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft. 4. Réimpression. Stuttgart, 1989; (ISBN 3804708331)
    12. a et b « La norme INTERFEL dans le site de l'association des trufficulteurs des coteaux de Saint-Paul-Trois-Châteaux »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?)
    13. « Analyse de la récolte 2011-2012 par Jean Charles Savignac, président national de la fédération française des trufficulteurs »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?)

    (voir dans la bibliographie)

    1. a et b Jacques Galas, p. 111.
    Trufla czarnozarodnikowa ( Polish )
    provided by wikipedia POL
    Ilustracja Systematyka Domena eukarionty Królestwo grzyby Typ workowce Klasa kustrzebniaki Rząd kustrzebkowce Rodzina truflowate Rodzaj trufla Gatunek trufla czarnozarodnikowa Nazwa systematyczna Tuber melanosporum Vittad.
    Monogr. Tuberac.: 36 (Mediolan, 1831)
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    Hymenium Tuber melanosporum
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    Askospory Tuber melanosporum

    Trufla czarnozarodnikowa, trufla perygordzka (Tuber melanosporum Vittad.) – gatunek grzybów należący do rodziny truflowatych (Tuberaceae)[1].

    Systematyka

    Pozycja w klasyfikacji według Index Fungorum: Tuber, Tuberaceae, Pezizales, Pezizomycetidae, Pezizomycetes, Pezizomycotina, Ascomycota, Fungi [1].

    Gatunek ten został po raz pierwszy zdiagnozowany taksonomicznie przez Carlo Vittadiniego w "Monographia Tuberacearum"[2] w 1831 r. Zaklasyfikowano tam rodzaj Tuber do sekcji Centrales rodziny Tubereae, należącej do podrzędu Angiogastrum w ówczesnej klasie Gasteromycetum. Został tam opisany m.in. jako "Difforme, angulosum, verrucis nuns majoribus, nunc minoribus polyedris muricatum, [...] Odor Fragriae, subfracidus."[3].

    Morfologia

    Owocnik

    Nieregularny, bulwiasty owocnik o wymiarach ok. 2–8 cm. Okrywa askokarpu jest, ciemna, pokryta graniastymi guzkami. Obłocznia ciemnofioletowoczarna, z białawym lub różowym, marmurkowatym wzorem na przekroju[4].

    Zarodniki

    Elipsoidalne, o wymiarach 27–55×20–33 μm, z powierzchnią pokrytą grubymi kolcami[4].

    Występowanie

    Występowanie trufli czarnozarodnikowej potwierdzono we: Francji[5], Hiszpanii[5], Niemczech[5], Nowej Zelandii[5], Słowenii[5] i Stanach Zjednoczonych[5]. Gatunek ten rozwija się pod dębami i leszczynami, na wapiennych glebach. Wytwarza owocniki od października do lutego (w Europie).

    Znaczenie

    Grzyb mikoryzowy. Askokarpy Tuber melanosporum są jadalne. Na przełomie XIX i XX w. w Europie pozyskiwano około 1000–2000 ton owocników tego gatunku, natomiast sto lat później wartość ta spadła do 50–100 ton w sezonie. Do zbioru trufli wykorzystuje się tresowane psy, które zastąpiły wcześniej używane do tego celu świnie.

    Trufla perygordzka jest używana jako grzyb przyprawowy, w celu wzbogacania potraw własnym, silnym aromatem. Jest to, obok trufli białej (piemonckiej), jeden z osiągających najwyższe ceny gatunków grzybów owocnikowych. Klasyczne dania z zastosowaniem askokarpów tej trufli to m.in.: pasztet strasburski (paté de foie gras), tournedos Rossini oraz omlet truflowy[6].

    Uprawa

    W południowej Francji jest uprawiana w warunkach naturalnych, na plantacjach trufli nazywanych truffière. Jedna z polskich nazw, trufla perygordzka (także perygordska) pochodzi od francuskiego miasta Périgueux, w pobliżu którego często zbierało się jej owocniki[7]. Od 1987 gatunek ten uprawia się także w Nowej Zelandii, gdzie pierwsze zbiory miały miejsce w 1993. Optymalne warunki do uprawy trufli perygordzkiej obejmują: odpowiedni klimat (ciepłe lata i chłodne zimy), wysoka przepuszczalność gleby, niskie jej zakwaszenie (ponad 7,5 pH, optymalnie 7,9 pH) i dobre napowietrzenie, odpowiednią strukturę gleby (rędziny o miąższości ok. 40 cm na podstawie wapiennej), możliwość sztucznej irygacji, nieobecność przypadkowych drzew (mogących pozostawać w mikoryzie z innymi, konkurującymi z truflami, gatunkami grzybów)[6].

    Przypisy

    1. a b Index Fungorum (ang.). [dostęp 2013-11-12].
    2. Carlo Vittadini: Monographia Tuberacearum. 1831, s. 36.
    3. "[Owocniki] niekształtne, kanciaste, [pokryte] większymi lub mniejszymi wielobocznymi guzkami, [...] o poziomkowym zapachu."
    4. a b Ewald Gerhardt: Grzyby – wielki ilustrowany przewodnik. Warszawa: 2006, s. 662. ISBN 83-7404-513-2.
    5. a b c d e f GBIF: Tuber melanosporum – GBIF Portal (ang.). [dostęp 24 stycznia 2010].
    6. a b Ian Hall. Tuber melanosporum – Périgord black truffle. „Crop & Food Research”.
    7. Marcus Flück: Atlas grzybów – oznaczanie, zbiór, użytkowanie. Warszawa: 1995, s. 107. ISBN 83-7175-337-3.
    Trufă neagră franceză ( Romanian; Moldavian; Moldovan )
    provided by wikipedia RO

    Tuber melanosporum (Carlo Vittadini, 1831) din încrengătura Ascomycota în familia Tuberaceae și de genul Tuber,[1] denumit în popor între altele trufă neagră de Perigord, trufă de iarnă, perlă neagră,[2] trufă neagră franceză sau diamantul negru al pământului,[3] este o ciupercă comestibilă care coabitează cu rădăcinile de arbori, formând micorize. Acest soi se dezvoltă spontan și în România,[4] crescând subteran în grupuri de până la 15 exemplare în sol calcaros și nisipos, de obicei pe rădăcinile superficiale ale stejarului, mai rar în apropierea carpenului, fagului, teiului sau de asemenea alunului. Deși bureții încep să crească din primăvară când au mărimea unui bob de mazăre, timpul recoltării este din noiembrie până în martie.[5][6]

    Istoric

    Specia a fost descoperită și descrisă pentru prima dată de micologul italian Carlo Vittadini de verificat în lucrarea sa Monographia Tuberacearum din 1831.[7] Acest taxon este valabil până în prezent (2019). Singura altă încercare de redenumire, anume cea a micologului francez René Joseph Justin Ferry (1845-1924) din 1892, nu a fost folosită niciodată și este astfel neglijabilă.[8]

    Descriere

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    Bres.: T. melanosporum (2)
    • Corpul fructifer: se dezvoltă subteran, de obicei la o adâncime cuprinsă între 3-12 cm, uneori și mai adânc. Are un diametru de 3-6 (10) cm, fiind neregulat rotund sau ovoidal în forma unui tubercul de cartof, mărimea fiind în funcție de natura solului în care acestea cresc. Peridia (înveliș al corpului de fructificație la unele ciuperci[9]) care nu poate fi decojită, este verucoasă, acoperită cu negi iregulari destul de proeminenți, poligonali, groși de 3-5 mm. Coloritul este de culoare închisă, neagră-albăstruie, brun-violaceu-negricioasă până negru-brună. Gleba este inițial albicioasă, dar schimbă în cenușiu-roșiatic, apoi la brun-roșiatic până la negru-violaceu. Ea este străbătută de vine ramificate, labirintice sterile albicioase până deschis maronii, care delimitează zonele căptușite cu stratul himeniaic, dând interiorului un aspect de marmură.
    • Sporii: sunt ovoidali-elipsoidali, hialini (translucizi), țepoși, reticulați, având o mărime de 30-40 x 22-30 microni. Pulberea lor este închis brun. Ascele sunt groase, de forma unui măciuci, măsurând 90-140 µm x 80-120 microni. Ele conțin 3-4, mai rar chiar și 6 spori.[10]
    • Piciorul: nu există.
    • Carnea (gleba): este fermă și compactă, mirosul fiind foarte aromatic, amintind de căpșuni, pământ umed sau fructe uscate cu note de ciocolată și gustul extrem de savuros.
    • Reacții chimice: nu sunt cunoscute.[5][6]

    Specificitate

    Pentru descoperirea trufelor dezvoltate adânc în pământ este nevoie de câini sau porci (aceștia cu botniță, de altfel le-ar mânca) dresați pentru această treabă, iar exemplarele care cresc mai apropiate de suprafață pot fi depistate după prezența a lui Leiodes cinnamomea (gândac de trufă) sau a muștelor de trufă de genul Heleomyza (Heleomyza serrata, Helomyza tuberivora) sau de genul Suillia (Suillia affinis, Suillia fuscicornis).[11] Aroma din trufe conține steroizi similari cu cei produși de o scroafă în călduri, de aici sârguința cu care caută porcii aceste daruri ale naturii.[12]

    Confuzii

    Această specie poate doar fi confundată cu specii asemănătoare ale acestui gen, cu toate comestibile, cum sunt: Tuber aestivum,[13] Tuber brumale,[14][15] Tuber indicum,[16] Tuber macrosporum,[17] Tuber mesentericum[18] sau Tuber uncinatum.[19]

    Specii asemănătoare în imagini

    Valorificare

    Valoare alimentară

    Cu aparatura modernă din zilele noastre s-au identificat peste 200 de substanțe volatile în specia Tuber melanosporum. Această trufă (ca și altele) e sunt considerată un aliment complet datorită substanțelor pe care o conține venind în ajutorul digestiei. Prin aromele conținute satisface toate simțurile omului cu influențe pozitive asupra psihicului. Ea conține ca orice ciupercă 75-85% apă și numai 15-25% substanță uscată, 4,5 % proteine și 37 Kcal la 100 g trufe proaspete. În procente: 20,40 % substanță organică, 2,40 % azot, 2,20 % cenușă, 18,90 % acid fosforic, 2,40% acid sulfuric, 0,41% clor și iod, 7,48% carbonați, 8,85% magneziu, 23,77% potasiu, 0,60% sodiu, 7,50% peroxid de Fe și Al, 28,05% silice, 10,04% acid carbonic precum dioxid de Mg. Proteinele din trufe conțin următorii aminoacizi: leucină, treonină, lizină, metionină, triptofan, valină, fenilalanină, izoleucină, histidină precum și glucide solubile 0,17-0,36 %. Lipidele sunt în jur de 2% dintre care acizi grași nesăturați, esențiali și utili pentru a ține la valori normale colesterolul. În pereții celulari există un aminopolisaharid similar cu chitina din scheletul insectelor.[20]

    Valoare medicinală

    Toate trufele în alimentație nu provoacă niciodată alergii. Așa cum este normal nici trufele nu se lasă mai prejos, ele conțin pe lângă proteine și lipide, săruri minerale (calciu, fier, zinc, potasiu, sodiu, clor, fosfor, magneziu și seleniu. Sunt bogate și în vitamine (A, B1, B2, B3,B5, D, C, K, E), dar mai conțin și chitină, acid linolenic, fibre și carbohidrați, uleiuri eterice. Iată câteva din beneficiile terapeutice ale trufelor. Acizii grași nesăturați și acizii grași esențiali și utili din trufe sunt utilizați în prevenirea a numeroase afecțiuni mai importante fiind: artrita și diabetul, inflamațiile colonului, cancer, hipertensiune arterială, nivel crescut de trigliceride. Astfel bolnavilor de diabet le este recomandat să consume trufe deoarece acestea conțin un aminopolizaharid care constituie un excelent remediu pentru cei care suferă de această afecțiune, iar cei care au colesterolul mărit este bine să consume trufe, pentru că acestea nu îl conțin deloc. Acidul linoleic face parte din familia de acizi omega, și are un important rol în lupta împotriva bolilor de inimă. Toate trufele, induc o stare de bună dispoziție, motiv pentru care sunt recomandate persoanelor care suferă de stres. Mai departe, fosforul din trufe este benefic pentru cei care suferă de boli ale oaselor, boli renale, epuizare fizică, boli para-tiroidiene. Magneziul din trufe are un rol esențial în contracția și relaxarea musculară. Ciupercile sunt folosite cu succes și în cosmetică. Din trufe se poate prepara o cremă de față care are rolul de împrospătare a tenului dar și de catifelare al acestuia. Melanina este o substanță care poate fi folosită cu succes în eliminarea petelor de pe piele.[21]

    Valoare gastronomică

    Aceste trufe sunt un produs natural proaspăt și ar trebui să fie consumate cât mai curând posibil, deoarece este de a acestor bunuri perisabile. Datorită faptului, că trufa de Perigord își menține aroma și gătită, ea poate fi folosită nu numai în stilul lui Tuber magnatum ci, de asemenea, pentru multe alte specialități culinare (vezi: legături externe sub mâncăruri cu trufe).

    Cultivarea

    Un kilogram de trufe de Perigord costă între 1000-3000 €, dar prețul este diferit în fiecare an, fiind determinat de producția realizată. De acea nu este surprinzător că se fac global mari eforturi pentru cultivarea lor. În prezent se cultivă în foarte multe țări care au condiții similare de sol și climă. Astfel, au început să fie cultivate nu numai în Italia și Franța, ci și în Noua Zeelandă,Australia, Maroc, Canada, Argentina, Chile, America de Nord. Primele recolte se obțin la 10-12 ani de la crearea culturii. Nu toate culturile trufiere efectuate au avut și rezultatele scontate. Momentan, recolta de trufe negre franceze a început să scadă din ce în ce mai mult, astfel că francezii au luat măsura înființării culturilor trufiere încă de acum câteva zeci de ani. Astăzi 80% din producția anuală de trufe negre franceze este din culturi trufiere.[22]

    Și la noi în țară au început să se facă culturi de trufe cu puieți micorizați aduși din Italia, Franța, puieți certificați și garantați de Institute de Cercetare din domeniul respectiv. Există firme care oferă puieți inoculați cu miceliu din trufa de Perigord, de verificat mai jos în rubrica "legături externe".

    Note

    1. ^ Index Fungorum 1
    2. ^ Constantin Drăgulescu: „Dicționar de fitonime românești”, Ediția a 5-a completată, Editura Universității “Lucian Blaga”, Sibiu 2018, p. 527, ISBN 978-606-12-1535-5, Denumire RO 1-3
    3. ^ [https://trufesiciuperci.wordpress.com/2016/06/26/trufa-neagra-franceza-tuber-melanosporum-vitt-supranumita-si-diamantul-negru-al-pamantului/ Denumire RO 4,5
    4. ^ Stirile Pro-TV
    5. ^ a b Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 3, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1980, p. 574-575 - 1, ISBN 3-405-12124-8
    6. ^ a b Marcel Bon: „Pareys Buch der Pilze”, Editura Kosmos, Halberstadt 2012, p. 324-325, ISBN 978-3-440-13447-4
    7. ^ Carlo Vittadini: „Monographia Tuberacearum, Editura Felice Rusconi, Milano 1831, p. 36-37, tab. II, fig. III
    8. ^ Index Fungorum 2
    9. ^ Mic atlas micologic
    10. ^ Giacomo Bresadola: „Iconographia Mycologica, vol. XXV, Editura Società Botanica Italiana, Milano 1933, p. 1246 + tab.
    11. ^ Heinrich Lohwag: „Über Trüffelvorkommen”, în: „Sydowia – Annales mycologici”, 1 iulie 1932, p. 119-120
    12. ^ Ghidul culegătorului de trufe
    13. ^ Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 2, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1980, p. 690-691 - 1, ISBN 3-405-12081-0
    14. ^ Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 1, ed. a 5-a, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1979, p. 634-635 - 2, ISBN 3-405-12116-7
    15. ^ Bruno Cetto: “I funghi dal vero”, vol. 7, Editura Arte Grafiche Saturnia, Trento 1993, p. 576-577, ISBN 88-85013-57-0 (editat postum)
    16. ^ [[Mordecai Cubitt Cooke, Edward Massee: „Tuber indicum”, în: „Grevillea”, vol. 20, 1892, p. 67
    17. ^ Bruno Cetto: “I funghi dal vero”, vol. 5, Editura Arte Grafiche Saturnia, Trento 1986, p. 634-635, ISBN 88-85013-37-6
    18. ^ Bruno Cetto: „I funghi dal vero”, vol. 4, Editura Arte Grafiche Saturnia, Trento 1983, p. 604-605, ISBN 88-85013-25-2
    19. ^ G. Gregori: „L'espèce Tuber uncinatum en Italie: écologie, commercialisation et valorisation”, în: Österreichische Zeitschrift für Pilzkunde”, vol. 19, Viena 2010, p. 265-271
    20. ^ Ioana Tudor: „Trufele - O afacere profitabila pe termen lung, Editura Nomina Lex, București 2011 [1]
    21. ^ Ghidul culegătorului de trufe
    22. ^ Wordpress

    Bibiliografie

    • Marcel Bon: „Pareys Buch der Pilze”, Editura Kosmos, Halberstadt 2012, ISBN 978-3-440-13447-4
    • Giacomo Bresadola: „Iconographia Mycologica, vol. XXV, Editura Società Botanica Italiana, Milano 1933
    • Bruno Cetto, volumele 1-7
    • Ewald Gerhard: „Der große BLV Pilzführer“ (cu 1200 de specii descrise și 1000 fotografii), Editura BLV Buchverlag GmbH & Co. KG, ediția a 9-a, München 2018, ISBN 978-3-8354-1839-4
    • Andreas Gminder: „Handbuch für Pilzsammler - 340 Arten Mitteleuropas sicher bestimmen“, Editura Kosmos, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-440-11472-8
    • J. E. și M. Lange: „BLV Bestimmungsbuch - Pilze”, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna Viena 1977, p. 116, ISBN 3-405-11568-2
    • Hans E. Laux: „Der große Pilzführer, Editura Kosmos, Halberstadt 2001, ISBN 978-3-440-14530-2
    • Gustav Lindau, Eberhard Ulbrich: „Die höheren Pilze, Basidiomycetes, mit Ausschluss der Brand- und Rostpilze”, Editura J. Springer, Berlin 1928
    • Meinhard Michael Moser: „Kleine Kryptogamenflora der Pilze – vol. II a.: „Höhere Phycomyceten und Ascomyceten”, Editura Gustav Fischer, Jena 1963
    • Carlo Vittadini: „Monographia Tuberacearum, Editura Felice Rusconi, Milano 1831

    Legături externe

    Tuber melanosporum ( Spanish; Castilian )
    provided by wikipedia Español
    Symbol question.svg
    Trufa negra Tuber melanosporum - trufa negra, Ágreda, España.jpgTaxonomíaReino: FungiDivisión: AscomycotaClase: AscomycetesOrden: PezizalesFamilia: TuberaceaeGénero: TuberEspecie: T. melanosporum
    Vittad.

    La trufa negra (nombre científico Tuber melanosporum), conocida también como trufa de Périgord, es muy apreciada en la gastronomía por su aroma y es de gran valor económico. Se trata de un hongo que se encuentra bajo el suelo (hipogeo) y que posee un aspecto exterior oscuro tirando a negro, de superficie verrugosa. Hoy en día este hongo puede cultivarse en las denominadas truferas.

    Descripción[editar]

    Trufa negra (Tuber nigrum Bull. (= Tuber melanosporum Vittad.).

    Etimología.- Tuber {l} ~ protuberancia; nigrum {l} ~ negro, por sus esporas pardo-negruzcas.

    Descripción.- Trufa globosa a subglobosa, de 3-12 cm de diám., firme y compacta. Peridio negro, mate, recubierto de verrugas piramidales y poligonales de 3-5 mm. Gleba compacta, al principio gris-violácea y en la madurez pardo-negruzca recorrida por venaciones estériles blanquecinas, de tonalidades rosadas al contacto con el aire. Olor perfumado muy característico, a marisco, sabor delicioso.

    Microscopía.- Peridio pseudoparenquimático, de 200-300 µm de espesor, opaco, compuesto de células angulares e irregulares, de 7-19 µm de diám., más grandes y de paredes más gruesas (0,5-1,5 µm) y pigmentadas hacia la superficie. Hifas glebales de 4-7 µm de diám., septadas, a veces ramificadas, con elementos inflados dispersos de tamaño muy variable. Ascos globosos, de 60-70 µm de diám., conteniendo en su interior 1-4 esporas. Ascosporas elipsoidales, de 29-45 x 17-24 µm, hialinas cuando jóvenes, adquiriendo un color pardo-oscuro y opaco al madurar, recubiertas de numerosas espinas rígidas de 4-6 µm de longitud.

    Distribución.- Tuber nigrum Bull. se diferencia de T. brumale Vittad. por el color más oscuro de su gleba, venación más rosada al contacto con el aire y esporas más alargadas, translúcidas cuando jóvenes y pardo-oscuras-opacas cuando maduran, mientras que en T. brumale permanecen translúcidas.

    Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España. De hecho, esta última es considerada como la principal productora a nivel mundial, con provincias tan destacadas como la de Teruel. En ella se llevó a cabo en marzo de 2013 el I Congreso Internacional de Truficultura. También otras zonas como Soria, Huesca, Navarra, Girona, producen este manjar, pero en menor cuantía. Vive bajo tierra, en simbiosis con las raíces de encinas, robles y avellanos principalmente, aunque también vive asociada a las raíces de algunos pinos (halepensis y silvestris) y estepas o jaras (Cistus albidus), generalmente en tierras calizas. Se reproduce en la primavera, apareciendo entonces como pequeñas pelotas, que luego en el verano y otoño se hinchan y maduran, llegando al tamaño de una pelota de golf. Mide entre 3 y 7 cm -a veces se recogen de 10 cm- y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar los 600 g.[1]​ La trufa despide sustancias alelopáticas que impiden el crecimiento de la hierba a su alrededor, y eso suele ser a veces una clave para poder encontrarlas.

    Su aspecto recuerda al de una patata si nace en un suelo 'suelto' y de forma irregular, con unas “verrugas” poco profundas si nace en un suelo pedregoso, pudiendo llegar a tener formas caprichosas. El color de su carne es negro-violáceo, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Como su nombre indica, la madurez llega en invierno. El famoso gastrósofo francés Grimod de La Reynière mencionaba: “Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras”.[2]

    Recolección[editar]

    Se recolecta en el invierno, utilizándose perros especialmente adiestrados en su olfato (un ejemplo de raza empleada en su recolección Parson Russell Terrier) y el denominado machete trufero. Se han llegado a emplear cerdos (se menciona que son mejores las hembras) en su recolección. Algunos expertos las detectan gracias a la presencia de la 'mosca de la trufa' (Suilla gigantea). Las mejores fechas son enero, aunque el periodo de recolección comienza en diciembre llegando hasta marzo. Antiguamente se utilizaban cerdos. Los sitios donde se ha cultivado anteriormente viñas suelen ser frecuentes (sobre todo en los lugares donde hay cepas podridas) y también en las zonas donde se haya cultivado olivos, o donde haya encinas. No obstante la recolección de este hongo es un misterio sometido a diversas investigaciones.[3]

    Usos[editar]

    Es bastante complicado definir el aroma y sabor de la trufa negra, sin haberla probado. Los especialistas aseguran que no hay una trufa igual a ésta. Principales factores influyentes son: hábitat, clima y cantidad de lluvia caída durante su desarrollo, y esencialmente el árbol al cual estuvo adherida. El poeta y ensayista francés J. L. Vaudoyer escribió “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”. Se pueden emplear en la cocina crudas o cocidas, cortadas en láminas (con un aparato de cortar especial similar a la mandolina), en rodajas o en dados, picados en forma de jugo, de fumet. Suelen emplearse en la elaboración de salsas (como es en el caso de la salsa Perigord) para acompañar carnes, pasta; en la elaboración de ensaladas, en la elaboración de embutidos y foie gras.

    Las trufas se pueden conservar cerca de dos semanas en temperaturas de frigorífico y casi 10 meses congeladas. Se pueden introducir en recipientes pero éstos deben permitir respirar a la trufa. Se comercializan hoy en día en pequeños botes de cristal con esencias de trufa, en algunas ocasiones sumergidas en aceites o en brandy.

    Referencias[editar]

    1. Cahors, Francia, 1958
    2. Almanach des gourmands, Ed. Mercure de France , coll. Le Petit Mercure, 01/04/2003
    3. "A geostatistical approach to estimate probability of occurrence of Tuber melanosporum in relation to some soil properties", Annamaria Castrignanò Pierre Goovaertsb, Luciano Lullic and Gilberto Bragato, Geoderma, Volume 98, Issues 3-4, 1 December 2000, Páginas 95-113

    Bibliografía[editar]

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    Véase también[editar]

    Enlaces externos[editar]

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    Tuber melanosporum
    provided by wikipedia

    Tuber melanosporum Truffe nature.JPG Fruiting body of Tuber melanosporum Scientific classification edit Kingdom: Fungi Division: Ascomycota Class: Pezizomycetes Order: Pezizales Family: Tuberaceae Genus: Tuber Species: T. melanosporum Binomial name Tuber melanosporum
    Vittad. 1831

    Tuber melanosporum, called the black truffle, Périgord truffle or French black truffle,[1] is a species of truffle native to Southern Europe. It is one of the most expensive edible mushrooms in the world.

    Taxonomy

    Italian naturalist Carlo Vittadini described the black truffle in 1831.

    Description

    External characteristics

    The round, dark brown fruiting bodies (ascocarps) have a black-brown skin with small pyramidal cusps.[2] They have a strong, aromatic smell and normally reach a size of up to 10 cm (3.9 in).[3] Some may be significantly larger, such as a black truffle found 2012 in Dordogne with a mass of 1.277 kg (2.82 lb).[4]

    Their flesh is initially white, then dark. It is permeated by white veins which turn brown with age.[5] The spores are elliptical and measure about 22–55 µm by 20–35 µm.[3] They are dark brown and covered with large spikes.

    Aroma

    The fruiting bodies of the black truffle exude a scent reminiscent of undergrowth, strawberries, wet earth or dried fruit with a hint of cocoa. Their taste, which fully develops after the truffles are heated, is slightly peppery and bitter.[6] If stored at room temperature, the aromatic compounds dissipate, while storage at around the freezing point (0 °C) leads to an increased synthesis of these compounds.

    The volatile compounds that contribute to the aroma and are developed by the fruiting bodies include 2-methyl-1-butanol, isoamyl alcohol, 2-methylbutyraldehyde and 3-methylbutyraldehyde, as well as traces of sulfur compounds.[6][7] One of these, dimethyl sulfide, is what attracts truffle dogs, truffle hogs and truffle flies to the fruiting bodies.[8] Several species of yeast, which produce part of the aromatic compounds, have been isolated from Tuber melanosporum and Tuber magnatum.[9]

    Genome

    The genome of the black truffle was published in 2010.[10] It contains 125 million base pairs. 58% of the genome consists of transposable elements, and the genome contains only 7500 identified protein-encoding genes. During symbiosis, genes involved in the decomposition of plant cell walls and lipids are induced. This indicates that black truffles decompose the cell walls of their host plants at the beginning of the symbiosis.

    Identification

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    Black truffle, cut

    The black truffle is morphologically very similar to the commercially less valuable Chinese truffle (Tuber indicum). To avoid fraud or misidentifications in commerce, a RFLP genetic test has been developed to distinguish the two species.[11] Externally, they can be distinguished by their skin, which is smoother and dark red or dark brown in the Chinese truffle. Two other similar truffle species are the summer truffle (Tuber aestivum) and the winter truffle (Tuber brumale), whose flesh is of a lighter color.

    Ecology

    Development and phenology

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    Black truffles suppress the growth of plants around their symbiont, creating the impression of a burnt area.

    Black truffles grow at a depth of 5 cm (2.0 in) to 50 cm (20 in) as ectomycorrhizae, preferably in loose calcareous soil,[12] close to the roots of their plant symbionts. These include holm oaks, French oaks, hazel, cherry and other deciduous trees.[3] The symbiosis of holm oak saplings and black truffles has been shown to improve photosynthesis and root growth in the plant.[13]

    Black truffles suppress the growth of plants around their symbiont, creating the impression of a burnt (brûlé) area around it. They do so by parasitizing the roots of other plants, which may lead to necrosis of the root bark and the death of the parasitized plant.[14] Moreover, part of the scent emitted by the truffles may limit the growth of other plants through oxidative stress.[15]

    The fruiting bodies develop from April to June, and are harvested from November to March.[16]

    Reproduction

    Boars and the larvae of the truffle fly (Suillia tuberiperda), which eat the fruiting bodies, aid in the distribution of the species by excreting the indigestible spores. Their excrement likely also serves to fertilize the spores. Black truffles are sometimes found together with winter truffles, which aid the growth of black truffles in wet soils.[17]

    Up until 2010, all truffle species were thought to be homothallic, that is, capable of sexual reproduction from a single organism. Subsequent research indicated that black truffles are heterothallic, that is, sexual reproduction requires contact between mycelium of different mating types.[18] If a tree is surrounded by mycelium of different mating types, eventually one type becomes predominant. This is relevant for the operation of truffle plantations: To improve production, planters must ensure that neighboring trees harbor mycelium of different mating types, such as by inoculating new saplings with mycelium of a particular type.

    Habitat and cultivation

    The natural habitat of the black truffle includes various regions in Spain, France, and Italy. These are presumably the areas where the host plants found refuge during the last Ice Age.[citation needed] In these areas, the search for black truffles and their cultivation is a tradition going back more than 200 years. There are large areas of natural forests where truffles are still collected manually in a traditional way. For example, the county of Alto Maestrazgo (province of Castellón, Spain) has an ideal ground with suitable conditions for cultivating truffles. Albocàsser, Atzaneta, Culla, or Morella are just some of the villages in this region where you can find black truffles in large amounts.[19]

    Nevertheless, this form of recollection is increasingly affected by climate change and since the years 2010 there has been a significant drop in productivity in naturally producing forests. In exchange, cultivated areas are increasingly popular and in central Spain, several thousands of hectares (the Mecca of the black truffle being in Soria, Teruel province in the Aragon region). Some experiments have also been conducted in burnt areas, with promising results, as legally there is no need to ask for a land-use change when planting truffles, as it can be considered (EU-28) as forest land.[20]

    Black truffles are now also cultivated in Australia, New Zealand, Chile,[21] North America, South Africa,[12][22] and Wales.[23] Cultivation involves the planting of, for example, hazel trees whose roots are inoculated with truffle mycelium. The first fruiting bodies can be harvested about four to ten years after planting the trees.[24]

    Production

    France accounts for some 45% of the world production of black truffles, Spain for 35% and Italy for 20%. Smaller amounts are produced in Slovenia, Croatia, and the Australian states of Tasmania and Western Australia. In 2005, black truffles were found in Serbia.[25] About 80% of the French production comes from southeast France: upper Provence (départements of Vaucluse and Alpes-de-Haute-Provence), part of Dauphiné (département of Drôme), and part of Languedoc (département of Gard). 20% of the production comes from southwest France: Quercy (département of Lot) and Périgord. The largest truffle market in France (and probably also in the world) is at Richerenches in Vaucluse. The largest truffle market in southwest France is at Lalbenque in Quercy. These markets are busiest in the month of January, when the black truffles have their highest perfume.[citation needed]

    Production has considerably diminished during the 20th century, dropping to around 20 metric tonnes per year, with peaks at around 46 tonnes in the best years. By comparison, in 1937, France produced around 1,000 metric tonnes of black truffles.

    The following table shows the production in the EU of Tuber melanosporum in Spain, France and Italy. Production data is in metric tons, and country weights in percentage, and comes from the Groupe Européen Truffe et Trufficulture, an association of the main producers in Europe.

    Years Spain France Italy EU % of average year Spain vs EU France vs EU Italy vs EU 1990/1991 30 17 5 52 83 58 33 10 1991/1992 10 20 5 35 56 29 57 14 1992/1993 23 31 3 57 90 40 54 5 1993/1994 9 22 2 33 52 27 67 6 1994/1995 4 12 30 46 73 9 26 65 1995/1996 20 19 25 64 102 31 30 39 1996/1997 25 50 20 95 151 26 53 21 1997/1998 80 30 24 134 213 60 22 18 1998/1999 7 14 4 25 40 28 56 16 1999/2000 35 40 10 85 135 41 47 12 2000/2001 6 35 4 45 71 13 78 9 2001/2002 20 15 5 40 63 50 38 13 2002/2003 40 35 20 95 151 42 37 21 2003/2004 7 9 6 22 35 32 41 27 2004/2005 22 27 10 59 94 37 46 17 2005/2006 14 15 8 37 59 38 41 22 2006/2007 20 28 10 58 92 34 48 17 2007/2008 25 26 8 59 94 42 44 14 2008/2009 14 58 20 92 146 15 63 22 2009/2010 9 32 8 49 78 18 65 16 2010/2011 18 37,2 12 67,2 107 27 55 18 2011/2012 14,5 42,3 8 64,8 103 22 65 12 2012/2013 15 38,2 20 73,2 116 20 52 27 2013/2014 45 50 30 125 198 36 40 24

    As the data shows, France has been the main producer of black truffles in the last decade and a half, but is rapidly challenged by Spain, where regions have made use of the EU-funded Rural Development Programme (EARFD funding) to subsidise cultivated plantations.[26] This is particularly visible in the Teruel province of the Aragón region where the black truffle represents the first and main economic activity (in GDP and employment). Especially since 2010-2011 when many plantations done under the last Rural Development Programme 2000-2006 came into production phase.[27]

    Commerce and use

    With a price of about 1,000 to 2,000 euros per kilogram, black truffles are the second most expensive truffles after white truffles, and one of the most sought after edible mushrooms in the world.[16]

    In cooking, black truffles are used to refine the taste of meat, fish, soups and risotto. Unlike white truffles, the aroma of black truffles does not diminish when they are heated, but becomes more intense.[28]

    In Spain, where black truffles have a strong prominence, one truffle dish is known as blanched eggs, or huevos escaldados in Spanish.[19]

    Physiology

    It is found that truffles contain the endocannabinoid anandamide (AEA) and the major metabolic enzymes of the endocannabinoid system ECS, and the anandamide content increases in the late stages of truffles’ development. It is suggested, that anandamide and ECS metabolic enzymes have evolved earlier than endocannabinoid-binding receptors, and that anandamide might be an ancient attractant to truffle eaters, that are well-equipped with endocannabinoid-binding receptors.[29]

    See also

    References

    1. ^ There are several common names for the species in the popular literature. For example, the Field Guide to North American Truffles (Trappe, Evans & Trappe, 2007) refers to it as the "French black"; Taming the Truffle (Hall, Brown, Zambonelli, 2007) calls it the "black Périgord truffle" (but lists it under the scientific name in the index); The Book of Fungi (Roberts & Evans, 2011) calls it the "black truffle"; and the European field guide Mushrooms (Laessoe & Lincoff, 2002) calls it simply the "Perigord truffle".
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     title=
    Tuber melanosporum ( Vietnamese )
    provided by wikipedia VI

    Tuber melanosporum, được gọi là nấm cục đen, nấm cục Périgord hoặc nấm cục đen Pháp,[1] là một loại nấm truffle có nguồn gốc từ Nam Âu. Đây là một trong những loại nấm ăn được đắt nhất thế giới.

    Nhà tự nhiên học người Ý Carlo Vittadini đã mô tả nấm cục đen năm 1831.

    Quả thể tròn, màu nâu sẫm có vỏ màu nâu đen với các đỉnh hình chóp nhỏ.[2] Chúng có mùi thơm, mạnh và thường đạt kích thước lên tới 10 cm (3,9 in).[3] Một số có thể lớn hơn đáng kể, chẳng hạn như nấm cục đen được tìm thấy năm 2012 ở Dordogne với khối lượng 1,277 kg.[4]

    Tham khảo

    1. ^ There are several common names for the species in the popular literature. For example, the Field Guide to North American Truffles (Trappe, Evans & Trappe, 2007) refers to it as the "French black"; Taming the Truffle (Hall, Brown, Zambonelli, 2007) calls it the "black Périgord truffle" (but lists it under the scientific name in the index); The Book of Fungi (Roberts & Evans, 2011) calls it the "black truffle"; and the European field guide Mushrooms (Laessoe & Lincoff, 2002) calls it simply the "Perigord truffle".
    2. ^ Gerhardt, Ewald (2011). Der große BLV-Pilzführer für unterwegs. Munich. tr. 662. ISBN 978-3-8354-0644-5.
    3. ^ Laux, Hans E. (2010). Der große Kosmos-Pilzführer. Alle Speisepilze mit ihren giftigen Doppelgängern. Stuttgart: Kosmos. tr. 688. ISBN 978-3-440-12408-6.
    4. ^ “1,3 Kilo schwerer Trüffel in Dordogne gefunden”. ORF. Ngày 15 tháng 1 năm 2012. Truy cập ngày 27 tháng 7 năm 2013.
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    Tuber melanosporum ( Ukrainian )
    provided by wikipedia UK
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    Ілюстрація, що демонструє пошук гриба зі свинею
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    Мініатюра про збір грибів у Tacuinum Sanitatis
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    Продаж гриба

    Будова

    Блискуче шишкувате вугільно-чорне плодове тіло 6-12 см в діаметрі росте під землею. Всередині м'якуш коричневий з білими як у мармуру прожилками.

    Життєвий цикл

    Росте в серпні-жовтні.

    Поширення та середовище існування

    Поширений у Південній Європі. Росте в Італії під дубами на гірських схилах.

    Практичне використання

    Один із найдорожчих їстівних грибів у світі. Шукають за допомогою спеціально натренованих собак. Схожий на їстівний білий трюфель (Tuber aestivum)

    Примітки

    1. Tuber melanosporum. www.mycobank.org. Процитовано 2017-01-16T06:16:02+00:00.

    Джерела

    • Tuber melanosporum // Mycobank.org, - CBS-KNAW Fungal Biodiversity Center Utrecht, 2016. - URL
    • E. Lawrence, S. Harniess Mushroom and other fungi. Identification guides British & European. // Flame tree publishing. London, 2007—384 p. — P. 82
    Tòfona negra ( Catalan; Valencian )
    provided by wikipedia CA
    Taxonomia Super-regneEukaryotaRegneFungiClassePezizomycetesOrdrePezizalesFamíliaTuberaceaeGènereTuberEspècieTuber melanosporum
    Vittad., 1831
    Modifica les dades a Wikidata

    La tòfona negra (Tuber melanosporum, del llatí tuber -'tubercle, tòfona'- i del grec mélas, mélanos -'negre'- i sporá -'llavor, gra'-) és un bolet que viu soterrat, associat amb les arrels d'arbres forestals, sobretot dels gèneres Quercus (roures, alzines, etc.) i Salix (salzes), formant micorizes.

    Morfologia

    Té l'aspecte d'una mena de patata, de dos a vuit cm, irregular, d'un to bru rogenc o gairebé negre, amb berrugues de forma poligonal, cobrint tota la seua superfície.

    Quan es talla s'aprecia la gleva, d'un blanc grisós de jove que, quan envelleix, s'enfosqueix i fa ressaltar una retícula de venes blanques.

    Hàbitat

    És una espècie d'hivern que es troba des del novembre fins al març i que es cerca amb l'ajut de gossos ensinistrats, que les descobreixen mercès a la seua penetrant aroma.

    Comestibilitat

    És un comestible excel·lent, dit el "diamant de la cuina" pels francesos, que van incorporar-la com a condiment (especialment la famosa tòfona de Perigord) en el seu sofisticat repertori culinari, des de fa molts anys.

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    Espores de la tòfona negra

    També es fa servir per a aromatitzar conserves i embotits, com la coneguda botifarra catalana trufada.

    És el bolet que ateny un preu més elevat en els mercats especialitzats catalans (Vic, Centelles, etc.), tant per raó de la seua qualitat, com de la seua raresa i de la dificultat de trobar-lo.[1]

    Referències

    1. Pascual, Ramon: Els bolets (on surten, com es coneixen, com es cuinen). Editorial Pòrtic, S.A., Barcelona, octubre del 1997. Col·lecció Els manuals de Pòrtic, núm. 1. ISBN 84-7306-965-X, plana 219.

    Enllaços externs

     src= A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Tòfona negra Modifica l'enllaç a Wikidata



    Zwarte truffel ( Dutch; Flemish )
    provided by wikipedia NL

    De zwarte truffel (Tuber melanosporum) is de echte truffel uit de Périgord en Quercy. De paddenstoel is zwart en dooraderd met lichtgekleurde aders.

    Het intensieve parfum doet denken aan muskus en jeneverbes. Bij de bereiding komt het aroma pas volledig vrij. De zwarte truffel en de wintertruffel lijken qua uiterlijk erg op elkaar, maar het aroma van de zwarte truffel is veel sterker.

    Трюфель чёрный ( Russian )
    provided by wikipedia русскую Википедию
    Эта статья — о чёрном трюфеле. О роде сумчатых грибов см. Трюфель.
    Латинское название Tuber melanosporum Vittad., 1831

    wikispecies:
    Систематика
    на Викивидах

    commons:
    Изображения
    на Викискладе

    NCBI 39416

    Трю́фель чёрный, или периго́рский, французский[1] (лат. Tuber melanosporum) — гриб рода Трюфель (лат. Tuber) семейства Трюфелевые (лат. Tuberaceae). Название происходит от исторической области Перигор во Франции.

    Описание

    Плодовое тело (видоизменённый апотеций) подземное, клубневидной, округлой или неправильной формы, 3—9 см в диаметре. Поверхность красновато-коричневого, позже до угольно-чёрного цвета, при надавливании окрашивается в ржавый цвет. Покрыта многочисленными мелкими неровностями с 4—6 гранями.

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    Споры

    Мякоть твёрдая, вначале светлая, серая или розовато-коричневая с белым или красноватым мраморным рисунком на срезе, с возрастом темнеет от спор и становится от тёмно-коричневой до чёрно-фиолетовой, прожилки в ней сохраняются. Имеет очень сильный характерный аромат и приятный вкус с горьковатым оттенком.

    Споровый порошок тёмно-коричневый, споры 35×25 мкм, веретеновидные или овальные, изогнутые.

    Экология и распространение

    Микоризообразователь с дубом, реже с другими лиственными деревьями. Растёт в лиственных лесах с известковой почвой на глубине от нескольких сантиметров до полуметра. Наиболее распространён во Франции, центральной Италии и в Испании. Во Франции известны находки чёрного трюфеля во всех регионах, но основные места произрастания находятся на юго-западе страны (департаменты Дордонь, Ло, Жиронда), другое место произрастания — в юго-восточном департаменте Воклюз.

    Культивируется в КНР.

    Сильный запах гриба привлекает диких свиней, которые выкапывают плодовые тела и способствуют распространению спор. В трюфелях развиваются личинки рыжей мухи, взрослые насекомые часто роятся над землёй, это можно использовать для поиска плодовых тел.

    Сезон: с ноября по март, сбор обычно производят в первые месяцы года.

    Собирают грибы традиционно при помощи дрессированных свиней, но, поскольку эти животные разрушают лесную почву, для этой цели стали дрессировать и собак.

    Сходные виды

    Пищевые качества

    Съедобный гриб, очень высоко ценимый деликатес, его называют «чёрным бриллиантом на столе». Наиболее ценятся грибы, не собранные в «диких» местах произрастания, а выращиваемые искусственной подсадкой мицелия к дереву-хозяину. Используется в приготовленном виде, а также в небольших количествах сырым, в качестве пикантной и ароматной приправы. Один килограмм на рынке стоит от 1000 евро.[2]

    Литература

    • Грибы: Справочник / Пер. с итал. Ф. Двин. — М.: «Астрель», «АСТ», 2001. — С. 281. — ISBN 5-17-009961-4.
    • Грюнерт Г. Грибы / пер. с нем. — М.: «Астрель», «АСТ», 2001. — С. 276. — (Путеводитель по природе). — ISBN 5-17-006175-7.
    • Лессо Т. Грибы, определитель / пер. с англ. Л. В. Гарибовой, С. Н. Лекомцевой. — М.: «Астрель», «АСТ», 2003. — С. 258. — ISBN 5-17-020333-0.
    • Уду Ж. Грибы. Энциклопедия = Le grand livre des Champignons / пер. с фр. — М.: «Астрель», «АСТ», 2003. — С. 171. — ISBN 5-271-05827-1.

    Ссылки

    Примечания

    1. Грибы // Голубянки — Гродовка. — М. : Советская энциклопедия, 1952. — С. 593. — (Большая советская энциклопедия : [в 51 т.] / гл. ред. Б. А. Введенский ; 1949—1958, т. 12). (Проверено 21 октября 2018)
    2. GISMETEO.Новости: Глобальное потепление ударит по гурманам
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    黑松露 ( Chinese )
    provided by wikipedia 中文维基百科

    黑松露(法语:truffe noire,学名:Tuber melanosporum),又称佩里戈尔松露(法语:truffe du Périgord[1]是一种原产于欧洲南部的松露品种,也是世界上最昂贵的食用真菌之一。

    分类

    意大利博物学家卡洛·维塔迪尼于1831年对黑松露进行了描述。

    参考文献

    1. ^ There are several common names for the species in the popular literature. For example, the Field Guide to North American Truffles (Trappe, Evans & Trappe, 2007) refers to it as the "French black"; Taming the Truffle (Hall, Brown, Zambonelli, 2007) calls it the "black Périgord truffle" (but lists it under the scientific name in the index); The Book of Fungi (Roberts & Evans, 2011) calls it the "black truffle"; and the European field guide Mushrooms (Laessoe & Lincoff, 2002) calls it simply the "Perigord truffle".
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