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「番薯」重定向至此。關於与此名称相似的其他条目，詳見「番薯 (消歧义)」。番薯（学名：Ipomoea batatas），又名地瓜、甘薯、红薯、白薯，为旋花科番薯属的一种，是常见的多年生双子叶植物，草本，其蔓细长，茎匍匐地面。也指其块根。块根无氧呼吸产生乳酸，皮色发白或发红，肉大多为黄白色，但也有紫色，除供食用外，还可以製糖和釀酒、製酒精。
番薯原生長于美洲的热带地区，最先由印第安人人工種植成功，抗病蟲害強，對土壤質素要求較低，栽培容易。
1493年，哥倫布初見西班牙女王伊莎貝拉時，曾將由美洲新大陸帶回的甘藷獻給女王，西班牙水手又將番薯傳至殖民地呂宋（今菲律宾）。
16世纪初，西班牙已普遍种植甘薯。西班牙水手把甘薯携带至菲律宾和摩鹿加群島，再传至亚洲各地。甘薯传入中国通过多条渠道,时间约在16世纪末叶，明代的《闽书》、《农政全书》、清代的《闽政全书》、《福州府志》等均有有关记载。
1563年（明朝嘉靖四十二年）之前，中國雲南已經引種甘薯。李元陽《大理府志》（嘉靖1563年）卷二，列舉“薯蕷”之屬五：“山藥、山薯、紫蕷、白蕷、紅蕷。”[1]這其中就提到紫薯（紫蕷）。11年後李元陽在他主撰的萬曆1574年版的《雲南通志》裡更紀錄全省9個府和州已經有別於“山藥、山薯”的各種顏色的“蕷”的種植。可見甘薯由印緬入滇應較由海路入閩，以及較由陸路從安南入廣東，要早至少二三十年。
1582年（明朝萬曆十年），東莞人陳益從安南首先引入廣東[2]。
1593年5月（万历二十一年），《金薯传习录》记述：明朝万历二十一年5月下旬，福建长乐县华侨陈振龙冒着生命危险将红薯从吕宋带回中国，试种后，“甫及四月，启土开掘，子母钩连，大者如臂，小者如拳”，時值福建饑荒，福建巡抚金學曾大力推广，并撰《海外新传七则》。[3][4]
1596年（萬曆二十三年）李时珍在正式刊行的《本草纲目》中記載：「南人用當米穀果餐，蒸炙皆香美……，海中之人多壽，亦由不食五穀而食甘藷故也。」中医学认为甘薯補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陰[5]。
1608年（萬曆三十六年），徐光啟上《甘薯疏》，後來在《農政全書》其中的〈卷二十七·樹藝〉詳細記述了番薯的種植、貯藏、加工法，並提到番薯育苗越冬、剪莖分種、扦插、窖藏干藏等技術，可知先民於引進番薯不到廿年已經總結出種植的方法，完成本地馴種。
1995年美国生物学家瑟施瓦茨教授發現，番薯中含有一種化學物質叫脫氫表雄酮（DHEA），可以用於預防心血管疾病、糖尿病、結腸癌和乳腺癌[來源請求]。
當前，世界各地都广泛栽种番薯。
染色体为六倍体。多倍体基因组学揭示：在甘薯的90条染色体中，有30条染色体来源于其二倍体祖先种，另外60条染色体来源于其四倍体祖先种；约50万年前，二倍体祖先种和四倍体祖先种之间的一次种间杂交孕育了甘薯。
將用來扦插的番薯藤
扦插數日後的番薯藤重新長出番薯葉
在屋頂種植番薯盆栽，番薯葉有隔熱的功能。
番薯花
明朝的徐光启在《农政全书》（卷27·樹藝）中，詳細記述了番薯的種植、貯藏、加工法，並提到番薯育苗越冬、剪莖分種、扦插、窖藏乾藏等技術，是最早系統介紹番薯種植法的著作。
番薯在臺灣全年可生長，但以每年3月至11月之間因氣候得宜而生長迅速，惟冬季遇上低溫寒流時，番薯藤及番薯葉可能凍傷枯萎，需改至東北季風的背風面種植。種植地點要有良好的排水性，若在戶外菜園種植，可在四周挖溝將多餘水分導走；若是以盆栽方式種植，應維持盆底排水功能正常，以避免黃葉出現。並適度施以氮肥可促進葉片生長，以增加番薯葉的收穫量。
種植番薯常用扦插法，將長約20厘米（7.9英寸），末端帶有數片番薯葉的番薯藤，於泡水發根後，以斜插的方式將根部淺埋到土壤裡約5厘米（2.0英寸）深即可。初時澆水勿過量，以免番薯藤腐爛，待根部生長健全後，即可增加澆水量，以促進番薯藤及番薯葉生長，惟土壤勿過於潮濕，以免蜗牛大量繁殖並啃食番薯葉。若要種出番薯食用，則要在番薯藤長出一節節的藤時，把歧出的根鬚拉離土壤，使養分能回送到源頭，而在根部長出碩大的番薯。
番薯基本上加热即可食用，也可晒制成乾；種植在山丘、高原等土地偏乾燥地區的番薯會因為乾燥原因沉澱澱粉而很甜。
常見的烹饪料理方式包括：
有观点提倡番薯應連皮吃，因番薯含有豐富的鈣質和多酚。烹煮前應徹底將皮洗淨，連皮煮熟食用最能吸收營養；且因番薯較少加農藥，可購買品質較好的番薯，帶皮烹煮食用，更能吸收到完整營養。地瓜皮含豐富的黏液蛋白等多醣類物質，能降低血液中的膽固醇、保持血管彈性，預防血管硬化及高血壓等心血管疾病。[6][7]
橙黃色的番薯是因為當中的β-胡蘿蔔素，但不是所有的番薯都是橙黃色的。除了有紫心番薯之外，在烏干達的番薯卻是白心的，因為當地的氣候令胡蘿蔔素含量較高的物種無法成長，但可以生長的物種卻只會製造大量碳水化合物[8]。
红薯含有众多膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能增强肠道蠕动，另有一种氧化酶物质，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，如红薯吃得过多，会使人腹胀、打嗝、放屁。
红薯是β-胡萝卜素最丰富的天然来源之一，到达人体内会转化为维生素A。维生素A对人体免疫系统和至关重要，而且也可以保持眼睛健康。[9]
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